Ogni estate, puntuale, ritorna. e promette di far perdere almeno 2 chili alla settimana, senza rinunciare agli “sfizi”. Come? Sostituendo per sette giorni uno dei pasti con un bel gelato. Ma funziona davvero? E soprattutto non è un po’ troppo sbilanciata? Lo abbiamo chiesto alla dottoressa Stefania Setti, medico nutrizionista.
Dottoressa Setti, cosa ne pensa della cosiddetta “dieta del gelato”?
Non mi sentirei di consigliarla. Sicuramente è qualcosa di allettante, ma non di adeguato dal punto di vista dell’educazione alimentare; oltre al fatto che ha lo svantaggio di avere un potere saziante di breve durata e quindi, dopo poco che lo si è mangiato, si rischia di avere di nuovo fame.
Il gelato qualche volta, però, può rappresentare un’alternativa a un pasto?
Il gelato è un alimento completo dal punto di vista nutrizionale, che gratifica perché molto gustoso, ma ha indubbiamente una densità calorica piuttosto elevata. 100 grammi di gelato forniscono dalle 120 alle 300 calorie a seconda del gusto prescelto. Un gelato alla fragola, per esempio, si aggira sulle 120 calorie, mentre un fior di latte sulle 220. Utilizzarlo quindi come sostituto del pasto dovrebbe essere una rara eccezione. Nel caso si potrebbe optare per una coppa ai gusti di frutta oppure al gusto fior di latte o yogurt con aggiunta di frutta fresca di stagione.
Se abbiamo pranzato con un gelato, come deve essere poi la cena?
Un esempio di cena potrebbe essere: un secondo piatto a scelta tra carni bianche come petto di pollo o tacchino ai ferri, oppure pesce al forno o alla piastra accompagnati da verdure fresche di stagione e pane integrale. Un’altra ottima alternativa possono essere piatti unici preparati associando dei cereali quali ad esempio orzo, riso, farro, grano saraceno, verdure miste di stagione e legumi a scelta tra fagioli, ceci, lenticchie, piselli.
Se invece si opta per mangiarlo come merenda, quali caratteristiche dovrebbe avere?
Trattandosi di una merenda, a maggior ragione bisogna stare attenti alla quantità che se ne mangia e, ovviamente, anche al gusto che si sceglie, perché un gelato fatto con il latte contiene più grassi (circa il 16%) rispetto al gelato vegetale o alla frutta, ma ha anche un buon 30% in più di proteine ed è fonte di calcio e fosforo. Fornisce 180-200 o più calorie per 100 grammi di prodotto, a seconda del gusto scelto. Generalmente, il meno calorico è il gelato alla frutta poiché di solito è realizzato con polpa di frutta, zucchero, acqua e solo a volte contiene latte. Ha una percentuale inferiore di grassi (circa il 2%) e calorie (meno di 150 per 100 grammi), ma quando non contiene latte è privo di proteine, calcio e fosforo.
E le creme?
I gusti alle creme hanno ovviamente un apporto calorico maggiore perché possono contenere, oltre al latte anche uova, cioccolato o frutta secca.
Chi è a dieta deve rinunciare completamente al gelato o si può inserire anche in un regime ipocalorico?
Uno sfizio ogni tanto è concesso anche a chi deve seguire un regime dietetico ipocalorico e il gelato, soprattutto nella stagione estiva, può essere un esempio. Magari, meglio scegliere quello alla frutta oppure un sorbetto e in piccole quantità.
Quali sono le caratteristiche del gelato industriale? È di serie B rispetto quello artigianale?
Il gelato industriale viene prodotto con latte in polvere, oli vegetali, additivi come emulsionanti, stabilizzanti e conservanti o coloranti. I grassi vegetali, ad esempio, sono in grado di esaltare la cremosità e la resistenza alle alte temperature. Spesso però vengono utilizzati margarina o grassi idrogenati (se il gelato non si scioglie rapidamente al calore, significa che contiene grassi idrogenati), che possono implicare effetti dannosi sul profilo lipidico, in quanto abbassano il colesterolo HDL e innalzano quello LDL. In questo tipo di gelato abbiamo 150-250 calorie per 100 g di prodotto. Il gelato artigianale viene prodotto incorporando lentamente una quantità di aria tra il 30 e il 50%, che per il gelato industriale arriva fino al 100-130%. Nella “gara” tra artigianale e industriale, non dobbiamo pensare che il gelato artigianale sia sempre meglio di quello confezionato. Le differenze riguardano i metodi di produzione e la qualità degli ingredienti usati. In teoria, un gelataio artigianale dovrebbe utilizzare solo prodotti freschi di alta qualità, anche se esistono prodotti artigianali che utilizzano basi liofilizzate alle quali aggiungere poi acqua o latte. Una valutazione per essere completa dovrebbe prendere in considerazione i metodi di produzione, la qualità degli ingredienti usati e la sicurezza igienica. Il gelato industriale ha sempre l’etichetta nutrizionale e il peso sulla confezione, ed è quindi facile controllare gli ingredienti presenti, le calorie e sapere esattamente quello che si sta mangiando. Se invece scegliamo un gelato artigianale, è bene rivolgersi a un gelataio di fiducia che riporta l’elenco degli ingredienti che utilizza e che rispetta le corrette norme igieniche.
E dal punto di vista dell’igiene?
Per l’igiene le garanzie maggiori, grazie ai sistemi produttivi e di controllo standardizzati, le offrono i prodotti industriali confezionati.
a cura DI ELENA BUONANNO
con la collaborazione della DOTT. STEFANIA SETTI
Medico Nutrizionista Responsabile del Servizio di Nutrizione Clinica e Dietetica di Humanitas Gavazzeni Bergamo