Il grano è un alimento molto antico fondamentale al sostentamento umano ed anche il cereale più utilizzato al mondo. Tantissime le sue proprietà benefiche, supporta la regolarità dell’intestino con vantaggi anche a livello di digestione, riduce il colesterolo ed è ricco di vitamina PP, che previene la comparsa delle dermatiti. Tutto questo è vero, però, solo se la qualità del grano viene preservata dalla semina fino ad arrivare ai processi di lavorazione.
La provenienza del grano
Per prima cosa occorre verificare la provenienza del grano impiegato, ad esempio per ottenere prodotti finiti come la pasta o il pane. Il luogo in cui il grano viene coltivato ne determina infatti le proprietà nutrizionali. In linea generale, sono da preferire prodotti del nostro territorio per diverse ragioni, come spiega anche La Molisana che infatti produce solo pasta con grano italiano, una scelta condivisa da sempre più realtà del settore agroalimentare. Tra le altre cose va considerato, infatti, che non tutte le nazioni del mondo hanno le stesse regole sull’utilizzo di prodotti chimici e pesticidi nell’agricoltura. Per esempio in Canada utilizzano una coltivazione geneticamente modificata, per far sì che i prodotti agricoli resistano a sbalzi di temperature e ad agenti esterni estremi. In Italia la produzione di grano è maggiormente disciplinata, per questo bisogna sempre controllare che sulle etichette compaia la scritta “proveniente da agricoltura CEE”.
Il processo di lavorazione
Anche la lavorazione della materia prima può influenzare la qualità del prodotto finito, come la salute di chi lo consuma. Il primo passo della lavorazione è la macinazione del grano e qui sono da preferire le macine a pietra piuttosto che i mulini a cilindri che trasformano il grano a tal punto da eliminare quasi del tutto fibre e vitamine. Durante l’essicazione della pasta la temperatura a volte troppo elevata può ridurre l’azione delle proteine del grano, così è anche per la cottura del pane nei forni. Per i prodotti da forno è molto importante la scelta di lieviti naturali, che aiutano la digestione, al contrario dei lieviti chimici.
Le tipologie di grano
Ci sono diverse varietà di grano e tutte con molte proprietà benefiche, per il benessere del corpo e dell’organismo. È bene conoscerle per poter compiere delle scelte consapevoli. Esistono due categorie, il grano duro e quello tenero, che sono sicuramente molto simili anche se si differenziano per le caratteristiche nutrizionali. Il grano duro è un prodotto ricco di carboidrati, proteine e vitamine, soprattutto antiossidanti, tutto il complesso vitaminico del gruppo B che aiuta la crescita e la vitamina E che rigenera le cellule. Inoltre il grano duro è ricco di sali minerali come magnesio, calcio, ferro e iodio. Anche il grano tenero è prezioso per la salute e per il benessere dell’organismo: totalmente privo di colesterolo e con un alto contenuto di fibre, è utile per la digestione e le funzioni intestinali. C’è poi il grano saraceno, il cereale naturalmente senza glutine, un componente che rende gli impasti più elastici e morbidi ma che può comportare dei problemi di salute per chi soffre di celiachia. Il grano saraceno è un’ottima fonte di fibre, contiene più calcio di quello che ha il frumento ed è molto ricco di fosforo, ferro e magnesio. Contiene anche tanti importanti vitamine, il suo apporto di potassio supera quello di qualsiasi altro cereale e ha un basso indice glicemico, è adatto anche a chi soffre di diabete e colesterolo alto.
Si può quindi affermare che il grano è talmente importante nell’alimentazione umana da non poterne fare davvero a meno e che saperne riconoscere la qualità serve a poter massimizzare i suoi benefici.
a cura di Elena Montaldi
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